Qu'est-ce que le shortening ? Utilisations, effets secondaires et alternatives saines (2023)

Avant la création de graisses transformées comme la margarine et les huiles végétales hydrogénées, le saindoux (graisse de porc) était le «shortening» original utilisé pour fabriquer des produits de boulangerie et des aliments frits qui avaient une texture friable. Puis, à partir du début des années 1900, les huiles végétales hydrogénées ont commencé à remplacer les graisses animales et les autres huiles de cuisson de qualité en raison du faible coût, de la longue durée de conservation et de la commodité de ces produits.

Comme de plus en plus de gens ont pris conscience des dangers potentiels de l’inclusion de graisses hydrogénées et de graisses trans dans leur régime alimentaire, l’utilisation du shortening a diminué. Heureusement, il est de plus en plus connu qu’il existe des graisses plus saines pour cuisiner, comme le beurre d’herbe et l’huile de noix de coco.

Qu’est-ce que le shortening ?

Le shortening est considéré comme toute matière grasse solide à température ambiante et utilisée en boulangerie, souvent pour faire des pâtisseries ou des pains friables. Il a un goût neutre, aide les produits de boulangerie à conserver leur forme/texture et est composé à 100 % de matières grasses, ce qui en fait un aliment très riche en calories.

Pourquoi le shortening est-il appelé shortening ? Il aide littéralement à rendre la pâte plus courte (moins élastique) en raison de son impact sur le gluten présent dans la farine de blé, de seigle et d’orge.

Types/variétés

De quoi est fait le shortening ? Cela dépend du type spécifique de shortening.

Certains sont fabriqués à partir de graisses animales, tandis que d’autres sont d’origine végétale et fabriqués à partir d’huiles végétales.

Voici quelques exemples de shorteners populaires

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  • le beurre
  • margarine
  • les huiles végétales hydrogénées, comme l’huile de soja et l’huile de palme
  • le saindoux

Le Crisco est-il un shortening ? Oui, le shortening Crisco est l’un des types les plus populaires au monde.

Elle était à l’origine fabriquée à partir d’huile de coton cristallisée, mais aujourd’hui elle est fabriquée avec des huiles de soja et de palme hydrogénées (le shortening Crisco tout végétal contient des huiles partiellement et entièrement hydrogénées). Cela en fait un type de shortening végétal.

Ce qui semble troubler beaucoup de gens, c’est que Crisco n’est qu’une seule marque de shortening. Il y a beaucoup d’autres shorteners que le Crisco, donc les termes ne devraient pas être utilisés de façon interchangeable.

Le shortening est-il végétalien ?

Certains types le sont. Les shortenings animaux, dont le saindoux et le beurre, ne sont PAS végétaliens, mais les shortenings végétaux (dont le Crisco) le sont.

Le shortening et le beurre

Parce qu’il est solide à température ambiante, le beurre peut techniquement être considéré comme un type de shortening, notamment parce qu’il s’agit d’un ingrédient populaire en pâtisserie.

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La plupart des gens pensent que le beurre est un autre type de matière grasse – et pour cause, car il est très différent de produits comme la margarine. Mais dans la plupart des cas, le beurre est utilisé de la même manière que le shortening.

La principale différence est que le beurre contient plus d’eau, alors que le shortening ne contient pas d’eau et est donc plus riche en matières grasses.

Peut-on remplacer le shortening par du beurre ? La plupart du temps, oui, bien que le produit fini puisse être un peu différent si vous le faites.

Les graisses du shortening restent intactes et molles après avoir fondu, mais le beurre se sépare en huile et en solides du lait. Avec le beurre, les recettes peuvent sembler un peu plus grasses et plus dures une fois refroidies, alors que les shorteners ont tendance à les garder molles.

Voir aussi : Qu’est-ce que le suif ? Les 5 principales raisons d’utiliser cette forme de graisse

Utilisations

Le shortening est généralement ajouté à des aliments comme les produits de boulangerie et les croûtes de tarte pour leur donner une texture friable et croustillante. Alors que les boulangers essaient intentionnellement de rendre certains aliments, comme le pain, aérés, extensibles et moelleux, le shortening, lui, est utilisé pour rendre les recettes plus farineuses, denses et floconneuses.

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Vous trouverez des shorteners dans les aliments suivants :

  • les pâtisseries
  • les pains sucrés
  • les biscuits
  • les croûtes de tarte
  • les gâteaux
  • chips et crumbles
  • biscuits
  • glaçages
  • certaines viandes panées et frites

Les fabricants d’aliments transformés et de produits de boulangerie adorent ajouter des shorteners à leurs produits, car ils sont très peu coûteux à produire, améliorent la sensation en bouche et le goût des recettes et ne nécessitent souvent pas de réfrigération (selon le type). Les shorteners ont également un point de fusion élevé et sont considérés comme «stables à la chaleur» par rapport à la plupart des autres huiles.

Faits nutritionnels

Les shorteners les plus couramment utilisés aujourd’hui sont fabriqués à partir d’huiles végétales comme l’huile de soja, de coton ou de palme raffinée. Grâce au processus d’hydrogénation, ces huiles deviennent solides à température ambiante.

Bien que cela dépende du type spécifique de shortening, celui-ci est composé à presque 100 % de graisse pure. Selon le ministère de l’Agriculture des États-Unis, une cuillère à soupe de shortening végétal ou de saindoux contient environ

  • 115 calories
  • 13 grammes de graisses (dont un mélange de graisses insaturées, saturées et parfois trans)
  • 2,75 milligrammes de vitamine K (jusqu’à 8 % de la valeur quotidienne)
  • 3 milligrammes de choline
  • 0,12 milligramme de vitamine E

En dehors de l’apport en graisses et d’un peu de vitamine K, il ne contient pas d’autres nutriments essentiels.

Risques et effets secondaires

Une montagne de preuves datant des dernières décennies a montré que la consommation de produits contenant des acides gras trans et des huiles partiellement hydrogénées présente de nombreux risques pour la santé.

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L’hydrogénation est le processus chimique qui transforme l’huile liquide en graisse solide ayant une texture tartinable. L’hydrogénation partielle rend les graisses semi-solides à température ambiante, tandis que l’hydrogénation complète rend les huiles totalement solides.

La raison pour laquelle les graisses partiellement hydrogénées sont considérées comme des «aliments dangereux» est que leur composition chimique change au cours de la fabrication. Elles s’oxydent facilement lorsqu’elles sont exposées à une chaleur élevée, ce qui signifie qu’elles peuvent contribuer à la formation de radicaux libres, au stress oxydatif et à l’inflammation.

Des études montrent que les effets négatifs sur la santé associés aux graisses partiellement hydrogénées/trans sont les suivants :

  • Un risque accru de maladies cardiaques, de crises cardiaques et d’accidents vasculaires cérébraux.
  • Augmentation du durcissement/calcification des artères
  • augmentation du taux de «mauvais» cholestérol LDL et diminution du «bon» cholestérol HDL
  • Augmentation de l’inflammation
  • Impacts négatifs sur les fonctions du système nerveux
  • Augmentation du risque de décès

La bonne nouvelle est qu’aux États-Unis, la Food and Drug Administration exige que toutes les étiquettes des aliments indiquent la quantité de gras trans. Cela signifie que vous pouvez rechercher des produits plus récents qui ne contiennent pas de graisses trans ou, mieux encore, utiliser des graisses/huiles naturelles qui ne sont pas hautement transformées.

Alternatives plus saines

Les shorteners étant généralement fabriqués à partir de graisses végétales hautement transformées, il est judicieux d’utiliser des substituts de shortening.

En raison des préoccupations croissantes concernant la consommation de ces graisses, les substituts de shortening sont de plus en plus disponibles. Il est particulièrement important d’éviter les produits qui contiennent des acides gras trans.

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Lisez toujours les étiquettes des ingrédients et de la valeur nutritive, et évitez ceux qui mentionnent tout type d'» huile végétale hydrogénée » (partiellement ou entièrement) et qui contiennent plus de zéro gramme de gras trans.

Que peut-on utiliser à la place du shortening ? Voici des substituts plus sains du shortening :

  • Le beurre nourri à l’herbe
  • le ghee (une forme de beurre clarifié)
  • L’huile de noix de coco ou le beurre de coco, qui sont de bonnes sources de graisses à chaîne moyenne (notez simplement que cela donnera aux recettes un léger goût de noix de coco).
  • Selon la recette, des huiles saines comme l’huile d’olive ou l’huile d’avocat (qui sont végétaliennes et peuvent remplacer avantageusement la graisse végétale dans certaines recettes ou pâtisseries).

Lorsque vous utilisez des substituts de shortening comme le beurre dans vos recettes, gardez ces conseils à l’esprit :

  • La plupart des recettes recommandent de » couper » le shortening froid dans vos ingrédients secs avant la cuisson. La taille de vos morceaux déterminera le résultat de la recette.
  • Pour obtenir une croûte feuilletée, utilisez des morceaux de shortening de la taille d’un pois. Pour faire des recettes à la texture friable, faites de très petits morceaux de la taille d’un grain.
  • Ajoutez graduellement de petits morceaux à votre farine et aux autres ingrédients secs en coupant le beurre avec un couteau ou en utilisant un robot culinaire.

Conclusion

  • Qu’est-ce que le shortening ? Il s’agit de toute matière grasse solide à température ambiante, utilisée en boulangerie, souvent pour faire des pâtisseries ou des pains friables.
  • De nombreux shorteners végétaux transformés ont été fabriqués avec des huiles hydrogénées et des graisses trans pour améliorer leur durée de conservation et leur rentabilité. Or, ces graisses ont été associées à un certain nombre de problèmes de santé, notamment un risque accru de maladies cardiaques, de crises cardiaques et d’accidents vasculaires cérébraux.
  • Il est préférable de cuisiner avec des substituts de shortening sains, comme le beurre d’herbe, le ghee ou l’huile de coco.

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Author: Nathanael Baumbach

Last Updated: 04/02/2023

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